Obveščamo vas, da smo izvedli težko pričakovano delavnico izdelave poltrdih sirov. Delavnica je potekala v ponedeljek, 12. julija 2021, v novi učni sirarni na KGZS Zavodu Ptuj.
Udeleženci so osvojili osnove predelave mleka v enostavne mlečne izdelke. Skupaj smo namreč izdelali poltrdi sir se naučili tehnologije izdelave.
Na začetku smo se naučili, kako nastane sir in kako sire razvrščamo, glede na vrsto in tip.
Sir ima bogato tradicijo, saj naj bi nastajal že pred 5000 ali 8000 leti, v srednjem veku pa je postal sestavni del prehrane. Pri nas so bili začetki sirarstva vezani na planšarstvo in planinske sirarne.
Kako nastane sir?
Za začetek moramo koagulirati beljakovine mleka, smetane ali pinjenca. Za to potrebujemo pripravek encimov želodčka, ali pa dodano kislino. Encime za razgradnjo beljakovin so izluževali iz želodčkov (siriščnikov) sesalcev (teleta, ovce, koze) in jih dodajali mleku. Takšne encimske pripravke, ki so potrebni za nastanek sira in koagulacijo mleka (razgradnjo beljakovin), imenujemo sirišče. Danes se v industrijski sirarski proizvodnji uporabljajo različne vrste encimskih pripravkov mikrobiološkega in rastlinskega izvora.
Ne glede na vrsto sira postopek njegove izdelave vključuje naslednjih 8 faz: priprava mleka, koagulacija mleka (razgradnja beljakovin), obdelava koaguluma (rezanje, drobljenje), obdelava sirnega zrna, ločitev sirnega zrna od sirotke, oblikovanje sira, stiskanje sira, soljenje (zmanjša vlago v siru, oblikuje se skorja) in zorenje sira.
Vključevanje posameznih faz v tehnološki postopek ter pogoji njihovih izvajanj pa so prilagojeni posameznemu tipu in vrsti sira.
Sire razvrščamo glede na vrsto mleka (kozji sir, ovčji sir, sir iz kravjega mleka), vsebnost vode v ne maščobnem delu sira, odstotek maščobe v suhi snovi sira, postopek izdelave, glede na izvor, način zorenja...
Tip sira določimo na podlagi nekaterih skupnih, osnovnih lastnosti. Sire tako ločujemo po njihovi teksturi, ki jo določa količina vode v testu, ali pa po vsebnosti maščobe v suhi snovi. Vodo v siru delimo na absolutno, kar označuje celotno količino vode v siru ter na vodo v nemaščobni snovi, ki je pomembna za opredeljevanje sira po teksturi.
Senzorične lastnosti sirov se oblikujejo že med samo izdelavo in stiskanjem sira, vendar pa na končno stanje vpliva zorenje v zorilnem prostoru.
Kmetijska svetovalna služba Maribor:
Martina GOMZI in Vanesa ŽDERIĆ