Trajanje projekta: 13.12.2023 – 14.12.2024
Koordinator projekta (vodilni partner)
Univerza v Mariboru, izr. prof. dr. Tomaž Langerholc (tomaz.langerholc@um.si)
Partnerji pri projektu:
- Allium z. o. o., so. p.
- KGZS Zavod Celje
- Kmetijski inštitut Slovenije – KIS
- KGZS Zavod Maribor
- Gaia Maia d.o.o.
- Kmetija Kovač Timotej
- Kmetija Ozmec Franc
- Kmetija Jožef Gruden
VSEBINA PROJEKTA
Potrošniki so vse bolj zahtevni glede uporabe aditivov v živilih, čemur sledi zakonodaja in predelovalci z zmanjševanjem njihove uporabe. Aditivi se dodajajo zaradi njihovih ugodnih učinkov, predvsem na obstojnost in svežino pa tudi senzorično kakovost. Med aditive spadajo tudi nitrati in nitriti, ki sodijo med najbolj uporabljene aditive v predelavi mesnin. Dodajajo se primarno, z namenom preprečevanja prehranskih intoksikacij, predvsem kot zaviralce germinacije spor klostridijev, imajo pa še druge ugodne učinke na svežino in obstojnost, kot npr. so antioksidanti in sredstvo za zagotavljanje stabilne značilne barve mesnin. Nitriti in nitrati so regulirane substance, saj v večjih količinah vplivajo na zdravje ljudi (rakotvornost, toksičnost). Zaradi prevelike izpostavljenosti nitritom in nitratom, so v pripravi nova zakonska določila, ki predvidevajo manjšo dovoljeno uporabo-količino dodanih nitritov in nitratov. To zahteva prilagoditev recepture mesnin, kjer bo treba količine nitratov in nitritov zmanjšati. V projektu bomo pri dveh partnerskih kmetijah testirali različne načine znižanja potrebnih nitratov in nitritov, hkrati pa še vedno zagotavljali varne izdelke, ki bodo privlačni za potrošnike.
CILJI PROJEKTA
Predlagani projekt ima za cilj razvoj izboljšanih proizvodov preko inovacije procesa predelave mesa z zmanjšano vsebnostjo nitritov/nitratov ter izzive, povezane z obstojnostjo inovativnih proizvodov na področju predelave živil in prenosa pridobljenih znanj v prakso.
V projektu bo poleg inovacije v postopku predelave izvedena analiza kritičnih točk v predelavi in testiranje različnih vsebnosti rezidualnih nitritov, kemična/tehnološka in mikrobiološka kakovost. Z namenom razvoja novih postopkov bodo na 2 partnerskih kmetijah (različna surovina in pogoji predelave) izvedeni poskusi z različnimi formulacijami za zmanjšanje vsebnosti nitritov/nitratov in analizirani na prej omenjene parametre. Na podlagi rezultatov preizkusov bo izdelano poročilo ter v njem predlagani protokoli predelave in izvedene aktivnosti prenosa znanja zainteresiranih deležnikov.
Pričakovane spremembe:
- Priprava oziroma razvoj protokolov predelave salam z manj ali brez nitritov z vidika svežine in obstojnosti (učinek na skrb za okolje; spodbujanje ekološke predelave in večje ponudbe proizvodov iz shem kakovosti).
- Izboljšanje znanja predelovalcev, svetovalcev in ostalih strokovnih delavcev na področju predelave sušenih mesnin (učinek na povečanje usposobljenosti).
- Dvig zavedanja predelovalcev in potrošnikov glede pomena rezidualnih nitritov, kakovosti in mikrobiološke varnosti, izhajajoč iz ocene stanja oziroma situacije v predelavi (učinek na povečanje usposobljenosti).
- Ocena tveganja, preventivni oziroma korekturni ukrepi glede na način predelave mesnin, z vidika zmanjšanja dodajanja nitritov (zmanjšanje negativnih vplivov kmetijstva).
- Varnejša in gospodarnejša predelava (povečana konkurenčnost, dodana vrednost).
Ker želimo preučiti možnosti za uporabo manjše količine nitritov ali nitratov v proizvodnji mesnin, z vidika ohranjanja trajnosti in svežine, so specifični cilji projekta naslednji:
Specifični cilj 1: Vzpostavljeno in delujoče partnerstvo na podlagi direktne verige sodelovanja med kmetijami, svetovalnimi službami ter raziskovalnimi, izobraževalnimi in drugimi sodelujočimi organizacijami omogoča neposredno komunikacijo in s tem tekoče izvajanje aktivnosti in prenos informacij in znanja v okviru planiranih aktivnosti.
Specifični cilj 2: Ugotoviti stanje glede koncentracije rezidualnih nitritov ter s tem povezane varnosti in kakovosti, svežine in obstojnosti mesnin pri partnerskih kmetijah.
Specifični cilj 3: Izvedeni praktični preizkusi predelave ob zmanjšani uporabi nitritov v mesninah na kmetijah (proizvodnja mesnin).
Specifični cilj 4: Izdelava poročila skupaj s priporočil glede predelave produktov z zmanjšano vsebnostjo nitritov in ohranjanja obstojnosti in svežine.
Specifični cilj 5: Ocena možnosti za prenos rezultatov projekta v prakso.
Specifični cilj 6: Širjenje in prenos znanj in rezultatov ter promocija projekta.
NAMEN PROJEKTA
Namen projekta je testirati možnosti za uporabo manjše količine nitritov ali nitratov v mesninah, ki so tvegani z vidika zdravja, a so hkrati pozitivni z vidika varnosti živil. Potrebno je pripraviti alternativne protokole, ki bodo zagotavljali enako stopnjo varnosti, kakovosti, svežine in obstojnosti.
PRISPEVEK PROJEKTA K RAZVOJU NOVIH OZIROMA IZBOLJŠANIH PROIZVODOV IN PRAKS
Rezultati projekta bodo prispevali k povečanju potrebnega znanja in praktičnih izkušenj v predelavi mesnine z manjšo uporabo nitritov/nitratov. Živilska industrija se že leta ukvarja s tem problemom še posebej v ekološki predelavi in zaradi zagotavljanja mikrobiološke varnosti živil doslej ni sprejela omejitev uporabe nitritov/nitratov v ekološki predelavi. S predvidenimi splošnimi zakonskimi omejitvami pa postaja potreba po teh znanjih in izkušnjah kritična ne le zaradi varnosti proizvodov, ampak tudi z vidika kakovosti za potrošnika, obstojnosti in svežine takšnih proizvodov.
PRISPEVEK PROJEKTA K OHRANJANJU NARAVE
Presežni nitrati in nitriti v hrani predstavljajo problem za zdravje človeka, istočasno pa za naravo. Podaljšanje obstojnosti in svežine živil pomeni manj zavržene hrane in daljšo obstojnost, kar zmanjša pritisk na izkoriščanje obdelovalnih površin in s tem zaščito narave. Nenazadnje zmanjšanje količin nitratov/nitritov zaradi njihove toksičnosti za človeka, vpliva na nižjo porabo zdravil in s tem farmacevtskih ostankov, ki se izločajo v površinske vode in potencialno akumulirajo v okolju in prehranski verigi. Človek presežne nitrate/nitrite izloča preko urina in slednji predstavljajo problem na področjih brez urejenih sanitarnih razmer. Zaradi svoje antimikrobnosti spreminjajo sestavo in talni/vodni mikrobiom, kar posledično vodi do sprememb v ekosistemih zaradi razrasti potencialno škodljivih mikroorganizmov.
Del projekta se bo izvajal na zavarovanem območju Natura 2000, kjer imajo zemljišča kmetije Kovač, Ozmec in Gruden. V projektu ne bomo izvajali aktivnosti, ki bi bile v nasprotju z zakonodajo, ki ureja ohranjanje narave. Celotni sistem delovanja kmetije je usklajen s predpisi, ki urejajo dejavnosti znotraj območja Natura 2000.
OPIS PROBLEMA
Nitriti in nitrati, so kot aditiv v sodobni predelavi ključnega pomena za zagotavljanje ustrezne kakovosti mesnin saj zagotavljajo mikrobiološko, senzorično (predvsem stabilno barvo pa tudi značilen okus) in tehnološko (predvsem kot antioksidanti) ustreznost med predelavo in shranjevanjem. Po drugi strani so te snovi nevarne za zdravje potrošnikov, saj imajo tako rakotvorne kot tudi toksične učinke. Zaradi zahtev potrošnikov po bolj zdravih produktih in manj kemičnih dodatkih se pojavlja trend po zmanjševanju uporabe nitritov in nitratov pri predelavi mesa, hkrati je že v pripravi tudi nova evropska zakonodaja, ki bo znatno omejila trenutno dovoljene koncentracije. Zmanjševanje nitritov lahko pomeni večje tveganje za zdravstveno ustreznost in možnost poslabšanja kakovosti. Vsake spremembe utečenih protokolov je zato potrebno podrobno preučiti (vpliv na kakovost, zdravje, okolje) in izvesti praktične preizkuse z različnimi koncentracijami in dodatki. Znanja na področju zmanjšane uporabe nitritov in nitratov namreč manjka, posebno pa še praktičnih izkušenj v različnih pogojih in surovini. Prav tako manjka poznavanje realne ocene pri obstoječih produktih, ki se izdelujejo na kmetijah in drugih predelovalnih obratih.
POMEN ZA PRAKSO
Zmanjšana uporaba nitritov pomeni manjše tveganje za nastanek kancerogenih nitrozaminov v samem produktu ali kasneje v procesu prebave pri človeku. Tudi sam postopek predelave vpliva na biokemijske reakcije fiksacije nitratnega iona ter vsebnost rezidualnega nitrita. Hkrati pa ima zmanjšanje uporabe nitritov/nitratov lahko posledice za svežino in obstojnost proizvoda zaradi njihove močne antioksidativne vloge. Formulacije za proizvode z zmanjšano vsebnostjo dodanih nitratov/nitritov ali z naravnim nadomestkom, ter boljša kontrola rezidualnega nitrita z ustreznimi tehnološkimi postopki, je za prakso ključnega pomena, saj omogočajo izdelavo inovativnih proizvodov z dodano vrednostjo, ki je v skladu z zahtevami potrošnikov po zmanjšani uporabi kemijskih dodatkov v prehrani. Zmanjšanje uporabe nitratov in nitritov ima lahko tako pomemben ekonomski (preko možnosti razvoja novih tipov oz. znamk proizvodov, zapolnjevanje novih tržnih niš in omogočene sklenjene proizvodnje na kmetiji), okoljski (manj onesnaževal) in zdravstveni učinek.
Aktualne spletne povezave: